飲食店のオペレーションとは？マニュアルの改善や効率化のポイントを解説

飲食店のオペレーションとは、キッチンやフロア、バックヤードなどにおける業務の流れを指します。マニュアル化やツールの活用をすることによって、作業の効率化などが期待できます。

この記事では各オペレーションの改善ポイントや効率化のコツ、おすすめのツールも紹介します。

飲食店の運営に関わっている方は、ぜひ最後までお読みください。

飲食店のオペレーションとは

オペレーションとは、手順やマニュアルに従って作業を進めることや、一連の流れなどを指しています。目標達成に向けた店舗運営の仕組みや管理といった、広い意味でも使われます。

特に飲食店では、キッチン・フロア・バックヤードにおける業務フローを、それぞれ以下のように呼ぶケースが多いです。

• キッチンオペレーション
• フロアオペレーション
• バックヤードオペレーション

飲食店でオペレーションが重要な理由

飲食店でオペレーションが重要な理由には、サービスの質の均一化があります。そのほか、業務効率化や教育コストの削減、スタッフの負担軽減なども、理由として挙げられます。

サービスの質を均一にする

オペレーションが重要な理由のひとつは、サービスの質を均一にすることです。スタッフが独自の判断や段取りで仕事を進めるのではなく、手順通りに行うことで質が保たれます。

そのために、作業内容と業務フローをマニュアルで明確に定めておくことが重要です。いつでもマニュアルを見ることができる状態にしておき、それに沿ってオペレーションを進めることで誰が対応をしても同じ結果になりやすくなるでしょう。

特に飲食店において、料理の味や接客の仕方が日によって違ったり、スタッフごとに異なったりすることがなく、統一されていることは非常に重要です。

業務効率化により売上を拡大する

オペレーションを整えることで業務効率化が期待できます。

特に飲食店で発生する作業は多岐にわたるため、オペレーションをきちんと定めるだけでも店舗全体で見れば大幅に効率を改善することができます。

さらに、業務を効率化すると生産性が高まるので、これまでと同じスタッフの人数でも売上を上げやすくなるのです。

効率化により無駄なコストも削減できるので、結果的に利益が上がることも期待できるでしょう。

教育を効率化する

オペレーションを明確に定めておくことによって、社員教育も効率化できます。マニュアル化することで効率がよくなり、教育コストを削減することにもつながります。

また、業務の流れや手順がすべて細かく決まっていれば、教育係によって教える内容が変わることはありません。誰が教えても均一の内容となり、教わる側も全員同じ内容を身に付けることができます。

スタッフの業務負荷が減る

適切なオペレーションを行うことで、スタッフの負荷を減らす効果もあります。

特に飲食店はランチやディナーの時間帯など、 ピーク時にスタッフの業務量が増える点が課題です。単純な業務ボリュームが増えるだけでなく対応の早さも求められるので、店員の負担は増える傾向があります。

しかし、適切なオペレーションにすると効率良く仕事ができ、ピーク時にもトラブルなく対応できるようになります。さらにオペレーションそのものを見直すことで、不要な作業を削減できるでしょう。また業務や教育の効率化によって、スタッフの負担は軽減できます。

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飲食店のオペレーションの種類

飲食店のオペレーションには、主に以下の3つの種類があります。

• キッチンオペレーション
• フロアオペレーション
• バックヤードオペレーション

各オペレーションの特徴や、効率化するための改善ポイントを見ていきましょう。

キッチンオペレーション

キッチンオペレーションとは、厨房で行う調理や、調理に付随するオペレーションのことです。調理方法だけでなく、食材の保管や衛生管理のほか、料理を提供するまでの一連の流れなどがマニュアル化されています。

お客様を待たせず、スピーディーに料理を提供するためには、キッチンオペレーションを整備することが重要です。

キッチンオペレーションの改善ポイント

キッチンオペレーションで特に重要な点は、作業の無駄をなくすことと、常に同じ品質の料理を提供することです。

混雑時にお客様をスムーズに回転させるには、複数のメニューを同時進行で作れるかどうかが、ひとつのポイントとなります。また、家族や友人同士で訪れたグループの料理を、同じタイミングで提供することも重要です。

作業効率を良くするためには、工程だけではなく導線にも配慮しましょう。また、食材の仕込みも料理の提供時間に影響するため、時間のかかる仕込みは営業前になるべく済ませておくと良いです。

質を均一化するには、食材の量や調理時間などを具体的に数値化したり、盛り付けの仕方をマニュアル化したりしましょう。

フロアオペレーション

フロアオペレーションとは、お客様が来店してから店舗を出るまでの接客の流れです。

席へのご案内やオーダーの取り方、料理の運び方といった飲食店のホールスタッフならではの作業がそのひとつです。テーブルの片付け・掃除や会計などもあります。

また、言葉づかいや笑顔・身だしなみ・挨拶の仕方といった内容もフロアオペレーションに含まれます。

フロアオペレーションの改善ポイント

フロアオペレーションは飲食店の印象を左右し、口コミにも大きく影響します。お客様に快適に過ごしてもらい、クレームを未然に防ぐ動きをしましょう。

たとえば追加注文をしたい人や、会計待ちのお客様がいないかといったことに気を配ります。

そのためには店内を把握しやすい席の配置や、スタッフが動きやすい導線にしておくことがポイントです。また、最小限の人数でホールを回せるように、役割分担を決めておきましょう。

バックヤードオペレーション

バックヤードオペレーションとは、店舗の運営や管理に関わる部分のオペレーションです。

たとえば食材の仕入れや在庫管理などが該当します。そのほか、事務や売上管理だけでなく、店内設備の維持管理などもバックヤードオペレーションに含まれます。

バックヤードオペレーションの改善ポイント

バックヤードオペレーションでは、在庫を適切に保つことが重要です。多すぎると廃棄することになるだけでなく、在庫管理の手間や保管スペースも必要になります。一方で少なすぎると、在庫切れによって機会損失につながりかねません。

仕入れのタイミングや数量、発注の仕方などを定めておきましょう。また、天気や周辺地域のイベントといった変則的な要素も言語化しておくと、オペレーションを担当する人による差を減らすことができます。

さらに厨房や店内の設備機器の維持管理も、通常通りに営業するためには重要です。設備機器の定期的なチェックやメンテナンスなども、バックヤードオペレーションに組み込んでおきましょう。

飲食店のオペレーションを運用・効率化するポイント

ここからは、飲食店のオペレーションを運用する際のポイントを解説します。

効率化するコツは、マニュアル化や定期的な見直し・フィードバックを行うほか、ITやツールを活用することです。

マニュアル化をする

オペレーションは、マニュアル化しておくことが重要です。

マニュアルがあることで、誰もが同じ内容を身に付けることができ、品質を均一に保てます。さらに、全国展開などの大規模であっても、マニュアルを共有することによって、離れた店舗にも内容を正確に伝えられます。

各自でマニュアルを見返すことが可能なら、研修期間の学びに使うだけでなく、実際の現場で気になることがあった場合にも、いつでも確認できます。

また、マニュアルで学んでもらうことによって、一人一人に口頭で教える必要がなくなり、教育を効率化できます。

定期的に内容の見直し・改善をする

オペレーションは一度確定した後も、そのままにせず、見直すことが必要です。現場の状況やお客様の行動の変化により、最適なオペレーションは変わっていきます。

そのため定期的に見直し、改善するポイントがないかどうかを検討してみましょう。

現場の状況や意見を反映させる

オペレーションには、現場の状況や意見を反映させることが大切です。机上で作ったマニュアルは、時として現場の状況と乖離している場合もあります。現場の店長・スタッフからもらった意見は積極的にオペレーションに反映させることがおすすめです。

また、各店舗の好事例を共有しあえると、自店舗では気づかなかったオペレーションの改善点が発見できます。

定期的に事例共有の場を設定したり、気軽に共有できるツールを使ったりすると良いでしょう。

スタッフの改善行動をフィードバックする

オペレーションの中で、スタッフの改善行動に対して褒めるなど、ポジティブなフィードバックをすることも必要です。

スタッフ全体のモチベーションアップにもつながるだけでなく、それによってオペレーションをより良くするためにスタッフが積極的に行動するようになるため、よりよい店舗運営にもつながるでしょう。

ITやツールを活用する

オペレーションを効率化するには、ITやツールの力が欠かせません。たとえばマニュアルをデジタルデータで共有したり、シフト調整をツール上で行なったりといったことができます。

それらをアナログで行うと、データの共有や連絡に時間がかかるだけでなく、内容が正確に伝わらないといった問題点もあります。ぜひ適切なツールを活用してみてください。

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飲食店のオペレーションには「はたLuck®︎」がおすすめ

飲食店のオペレーションを効率化するには「はたLuck®︎」の導入がおすすめです。

「はたLuck®︎」はマニュアルをデバイス上で閲覧できたり、スタッフ全員に情報共有できたりするほか、シフト調整がしやすい機能もあります。

マニュアル機能で教育を効率化できる

「はたLuck®︎」には、画像や動画などでマニュアルを共有できる機能があります。各自のスマートフォンからアクセスでき、デジタルコンテンツとして閲覧できる点が便利です。

スタッフが自身の都合のよい時間に内容を確認できるため、教育にかける時間やコストは最小限で済むでしょう。また、動画などで調理の仕方を伝えられる点も、飲食店に適した機能といえます。

情報共有でミスを減らせる

「はたLuck®︎」には情報を共有できる「連絡ノート」機能があり、重要な内容をスタッフ全員へ送信できます。

アナログでの申し送りと違い、送信した情報を管理できる点もポイントです。たとえば、送信した情報をスタッフがチェックしたかどうか、閲覧状況を確認できます。

本部からの業務指示を確実に共有でき、伝達漏れによるミスを減らせます。

シフト調整でキッチン・ホールの人員不足を防げる

「はたLuck®︎」では、ツール上でシフトの回収ができるだけでなく、シフト確定後の調整も行えます。

スタッフが体調不良などで休む場合には、店舗全員のスマートフォンに通知できます。さらに、代わりに出勤できる人をツール上で募集できるうえ、他店のスタッフへのヘルプ要請も可能です。

欠員の調整がスムーズに出来るため、店舗の人員不足を防ぐことができ、ホールやキッチンのオペレーションを適切に進められます。

飲食店における「はたLuck®︎」の活用事例

株式会社大戸屋

定食屋「大戸屋ごはん処」を運営する株式会社大戸屋様は、キッチンオペレーションを改善するために、「はたLuck®︎」を導入しました。

今や海外にもファンが増加するほど拡大を遂げている一方、味や品質は均一化する必要があります。そのなかで全国の店舗へマニュアルを周知徹底させることが、課題となっていました。

「はたLuck®︎」を導入してからは、スタッフが自身のスマートフォンでマニュアルを確認できるようになり、調理工程が均一化されています。

さらに動画で調理映像を共有できるため、外国籍スタッフにもわかりやすく調理工程を伝えることができるようになりました。

✉️導入事例(大戸屋)をダウンロードする

飲食店のオペレーションを効率化して売上をアップしよう

飲食店で業務を効率化して売上をアップするには、適切なオペレーションが欠かせません。

その点において、「はたLuck®︎」を利用すると、調理マニュアルをデジタル上で共有できるほか、重要な連絡事項をスタッフ全員に通知できます。さらに、欠員時のヘルプ要請までできる点がポイントです。

飲食店のオペレーションを効率化するなら、ぜひ「はたLuck®︎」の導入を検討してみてください。